【史趣】古人“貼秋膘”攻略
日期：2021年10月15日
秋天真是長膘的最好季節。
一來，天氣轉涼，人體自然而然地發出養膘的指令，這是千百年來人類刻進DNA的生存經驗。
二來，補補苦夏而虛的身子。汪曾祺先生為此專門寫了篇《貼秋膘》，開頭就指責夏天沒什么胃口，“秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之‘貼秋膘’?！?/span>
三來，夏天需要露出的胳膊腰腿，一到秋天就可以順理成章地藏進厚衣服里，秋膘悄悄長起，天知地知我知你不知。
或主動或被動，這秋膘不貼一貼，真的很難收場。我們的古人在這方面可謂是經驗頗豐，以“貼秋膘”之名胡吃海喝養生食補久已。
今天就讓這些會吃的古人向你安利——秋天吃什么！
吃螃蟹
要說秋天時令食物的成語，許多人的第一反應就是“菊黃蟹肥”。
秋天的螃蟹有多好吃，歐陽修生了病都心心念念，在詩里寫“是時新秋蟹正肥，恨不一醉與君別”。
蘇軾吃也就算了，還非常挑剔?！独削屹x》云：“嘗項上之一臠（luán），嚼霜前之兩螯”，就只選霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯，不得不說太會享受了。
徐渭 《黃甲圖》軸（局部） 故宮博物院藏
但論秋蟹的頭號粉絲，那還得是 “蟹仙”李漁。這位寫出《閑情偶寄》《笠翁對韻》的明末清初文學家、戲劇家，賺來的錢可能都去買螃蟹吃了。
他自稱“以蟹為命”，每年夏天就開始存“買命錢”，準備秋季螃蟹上市一舉搶購，填滿他的七七四十九口蟹缸。
從螃蟹上市到下市，李漁每天都要吃蟹。秋季一過，沒有新鮮螃蟹了怎么辦？機智的李漁是不會讓自己“沒命”的，他用紹興花雕酒來腌制醉蟹，冬天就吃這些醉蟹。等吃完醉蟹，還有腌蟹的酒可以解饞，一直喝到來年螃蟹上市。
這囤貨思路，霸道得宛如雙十一買一年份紙巾。
因為太愛螃蟹了，李漁還寫過一首《蟹賦》：“食當秋暮，惟蟹是務。至美難名，不容不賦。”螃蟹太美妙了，不給它寫首賦都說不過去?！安排e筆以涎流，甫經思而目注。”不知道寫這一篇賦，李漁中途要吃幾只螃蟹才能繼續。
張槃《雙蟹圖》扇頁 故宮博物院藏
李漁還把吃螃蟹的經驗寫進《閑情偶寄》里?！罢舳熘?，才能不失真味”， “凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食。” 簡單來說，就是高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，清蒸永遠滴神！
除了清蒸派的李漁，螃蟹當然還有很多花樣吃法，比如南宋《夢粱錄》記載的蟹釀橙，就是一道創意菜：“取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之?！?/span>
古往今來更多菜譜，可以移步《吃螃蟹極簡史》，這個秋天螃蟹配酒，越吃越有。
吃鱸魚
如果有辭職文案花式大賞古代版，晉代的張翰絕對能上個榜單。
《晉書·張翰傳》記載：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！’遂命駕而歸?！?人生一世應當縱情適意。家里的莼菜羹、鱸魚膾太好吃啦，我干嘛要跑到外地做個不自由的官呢？
其實推動張翰辭職的根本原因，是他覺得上司齊王司馬冏快要垮臺，再加上自己也不是高層員工，不如走為上計。事實證明跑路是正確的，張翰辭官回鄉不久，司馬冏就因謀反被殺，他手下的人紛紛受到牽連甚至喪命，唯有張翰幸免于難。
能成為辭職借口的“鱸魚膾”到底有多好吃？南宋范成大說：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”楊萬里說：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然?！?/span>
顧閎中 《韓熙載夜宴圖》（局部） 故宮博物院藏
膾就是細切的肉。《齊民要術》里記載的名菜“金齏（jī）玉膾（kuài）”，其實是生魚片蘸著調料吃，上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，色香味俱全。連隋煬帝都贊一句“所謂金齏玉膾，東南佳味也”。
要吃到最好的鱸魚，就得等秋天。春天鱸魚在咸淡水交界的地方產下卵，夏天回溯進入淡水生長，等到了秋天，經過一番歷練的鱸魚肥美豐腴、柔白如雪、肉質堅實，吃起來不僅鮮嫩、清香，還營養豐富、適合進補。
“秋風且食鱸魚美”，瀟灑辭職不留身后名的張翰可能沒想到，無意間帶貨鱸魚，倒成了人生高光時刻。
吃羊肉
在千萬年進化過程中，把“天冷了要囤點脂肪”這句標語刻進DNA的不只有人類，還有很多……小肥羊。愛吃的汪曾祺老先生，在《貼秋膘》里大寫特寫羊肉，還特地強調羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。
《本草綱目》記載：“羊肉性溫，味甘，益氣補虛?！比绻f前面吃的螃蟹和鱸魚，更多是因為秋季正到了好吃的時候，羊肉還帶上一層食補的光環。
更何況南方的“酒熟蟹螯健，橙香鱸膾肥”，吃起來復雜精細，需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉，只有圍著爐子大口吃肉的爽快，什么秋日陰郁統統原地消失。
張擇端 《清明上河圖》（局部）故宮博物院藏
古人愛吃羊肉，愛到珍之重之地寫下傳世書法。五代時期歷仕梁唐晉漢周五朝的官場老油條楊凝式，也是一位書法高手。一日他午睡醒來，肚中空空，剛好朋友送來一盤肥羊和韭菜花。
可能是這份外賣太及時，可能是秋天的小肥羊配韭菜花實在太好吃，楊凝式吃完大為感動，以至一向寫草書的他用行楷正兒八經地寫下一封感謝信，也就是被稱為天下第五大行書的《韭花帖》。
“晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實謂珍饈，充腹之余。銘肌載切，謹修狀陳謝伏惟鑒察。謹狀。七月十一日，狀?！?/span>
楊凝式 《韭花帖》卷 無錫博物院藏
老饕汪曾祺對《韭花帖》也非常感興趣，稱其“讀之如今人語，至為親切”?！傲q”是出生五個月的小羊，汪老認為楊凝式吃的未必真是五個月的羊羔，可能是用典《詩·小雅·伐木》中的“既有肥羜”。但楊凝式吃的是羊肉，是肯定的了。多多轉發本文，日后“一葉報秋之初”，可能會流行秋天的第一盤羊肉。
吃秋鴨
秋季的鴨子好吃，“桂花鴨”三字就能說明。桂花鴨其實是南京鹽水鴨在秋季的別稱。鹽水鴨一年四季都能做，但稻谷飄香、桂花盛開時，不僅鴨最肥壯滋養，鴨肉還帶一股桂花香。民國時期張通之在專寫南京美食的《白門食譜》里記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也?！?/span>
民間俗語有“處暑送鴨，無病各家” “七月半鴨，八月半芋”。農歷七八月，正是夏末秋初，天氣微涼之時。元朝御醫忽思慧在《飲膳正要》里提到，“鴨肉味甘、冷、無毒，補內虛，消毒熱，利水道”，夏秋燥熱季節最適合吃鴨滋補。
華嵒、許濱 《桃柳雙鴨圖軸》 蘇州博物館藏
清代大吃貨袁枚在《隨園食單》里記錄了從南到北各地好吃的鴨子做法，不過命名比較隨便?！安挥盟镁疲篪喨ス牵幼髁鲜持苯小皸铠啞?，就因為這是高要令楊公家做鴨子的方法；鴨肚里塞一堆東西蒸熟，就叫“蒸鴨”，也不知道它的大名是不是“八寶鴨”。
這里面比較奇怪的名字是“鴨糊涂”。鴨糊涂用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。
這道菜看上去不方不圓、似羹非羹，一時很難給個名詞概括。之所以叫“鴨糊涂”，據說還和鄭板橋有關。袁枚寫《隨園食單》時，好朋友鄭板橋已經過世，袁枚苦惱取名之時，一眼瞟到墻上鄭板橋手寫的“難得糊涂”四字，干脆就把這混成一團的菜叫“鴨糊涂”，既符合菜的形象，又悄悄地紀念了老友，妙手偶得之。
《溪蘆野鴨圖》（局部） 故宮博物院藏
被這么多老饕文人安利完“貼秋膘好物”，我不信還有人能不餓！一年過半好辛苦呀，干脆叫上三五好友，大膽喊出“我言秋日勝春朝”，去做些秋天該做的正經事兒（特指：貼秋膘）吧！
參考資料：
汪曾祺，《貼秋膘》
李漁，《閑情偶寄》
侯印國，《中國二千年吃螃蟹簡史》首發于知乎專欄“侯教授的文化史”
《晉書·張翰傳》
楊凝式，《韭花帖》
袁枚，《隨園食單》
張通之，《白門食譜》
黨慶民，《鴨糊涂”與鄭板橋》
排版：小Q
文章來源：博物館|看展覽
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